Um grupo de investigadores da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto (FCUP) está a liderar o projeto ProCardo, destinado a proteger a qualidade do Queijo da Serra da Estrela. Este esforço foca-se em otimizar o uso das cardosinas, enzimas presentes na flor do cardo que funcionam como coagulante vegetal e conferem ao queijo características únicas.
As flores de cardo, essenciais para a produção deste queijo DOP, enfrentam desafios devido às alterações climáticas, como secas e temperaturas elevadas, particularmente em regiões do sul do país, onde estas plantas são frequentemente colhidas.
Os investigadores estão a analisar o impacto das condições ambientais extremas na proporção das cardosinas (A e B), fundamentais para o processo de coagulação do leite e para a preservação das características tradicionais do queijo. Ensaios de campo realizados em Viseu e em estufas em Beja já demonstraram alterações na proporção destas enzimas, o que pode influenciar a textura, sabor e aroma do produto final.
Com financiamento de 150 mil euros do programa Promove, o projeto inclui ensaios laboratoriais, análises sensoriais e workshops para envolver a indústria queijeira. Estende-se até 2026 e conta com parceiros como o Instituto Politécnico de Viseu, o CEBAL e a Queijaria de São Cosme, com possibilidade de colaboração com produtores espanhóis.
O ProCardo promete ser um passo importante para assegurar a autenticidade e qualidade de um dos produtos mais emblemáticos da gastronomia portuguesa, enfrentando os desafios impostos pelas mudanças climáticas.
